悶聲發財的團餐:餐飲業最后一塊未被挖掘的寶藏

2019-05-10 17:07 來源:互聯網

團餐的侵略態勢尚未顯性,但隱隱瞥見它張牙舞爪的觸角已在伸張摸索。

還沒到午餐時間,一輛輛送餐的輕卡已整齊停在CBD的樓下,遠處機關大樓門口似乎也停放著類似的餐車。通常車里是沒人的,工作人員和熱騰騰的團餐已進入辦公大樓的某層休息區,靜候12點的午休鈴聲拉響。

白領們有說有笑地走進就餐區,戴口罩的阿姨們立馬站成戰斗的姿勢,麻利地遞上消過毒的干凈餐盤。“阿姨,少米飯,多打點蔬菜!”阿姨們每天接收無數條這樣的指令,從思考到做出反應,系列操作早已異常純熟。

她們是最普通的盛菜阿姨,也是團餐產業鏈的最后一環。

每份套餐,以10元、15元為最小單元解決企業員工的用餐問題;而站在阿姨背后的團餐巨頭,正以10億、15億的月盈利壯大資產規模,鯨吞蠶食“餐飲業最后這塊未被挖掘的寶藏”。

坐山觀虎斗

非洲大草原上有一種地獺,它們不似獅子、鬣狗、獵豹等動物,攻擊性強、招式變化多端。地獺防御性極強,很少會主動出擊,有時潛伏著數天不飲不食。直到時機合適,這才突然閃電般張開大嘴,一口吃掉獵物。

當草原地獺撲向餐飲,它便有了新名字:團餐。

餐飲界的混亂廝殺,所有人有目共睹。從2017年到2019年:新零售快速崛起、網紅餐飲品牌更迭、O2O外賣正夯。各個角斗場都充斥著暴力和血腥的味道。根據4月最新出爐的《2018年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》,去年全國餐飲收入42716億元,同比增長9.5%。中國的整個餐飲市場規模擴大,但入局分羹者更呈幾何倍增長,已是餐飲紅利不能承受之重。

大大小小的玩家在餐飲紅海里打得頭破血流,不管是線下房租還是線上扣點,已經逼近承壓臨界點,社餐已經進入微利時代。根據眾郝餐飲研究院發布的《餐飲2018倒閉大盤點》,北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉,新店死亡率更高達70%!在這樣的硝煙彌漫中,團餐,卻在遠離競爭的學校、企業、政府食堂悶聲發大財。

舉個例子,海底撈作為這一屆社會餐飲的模范生,無論是產品、服務,還是營銷都讓業內外人士贊嘆。能夠站上全國餐飲百強前三,可以說,它幾乎使盡全身所有力氣。

但緊隨其后的第四名,它的名字你絕對想不到,甚至可能都沒聽說過——“千喜鶴”,這個中國大陸聞所未聞的團餐巨頭,不動聲色中竟超過了西貝、麥當勞等。

就像千喜鶴ceo劉延云說的:“天下沒有難做的團餐生意。”

團餐就是一個萬億級的隱形大鱷,占比約為全國餐飲市場的四分之一,并且年均復合增長在20%以上。預計到2021年,行業整體收入規模將增長至1.8萬億。同時,圍繞整個團餐產業外延市場,包括團餐產業所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力,更將遠超于行業整體收入規模。

賽道又寬又長,頭部選手卻寥寥無幾。目前做得最好的團餐企業所擁有的食堂不到2000家,95%的市場份額還分散在個體經營者和中小企業手中。優勝劣汰尚未出現,“神仙打架”更有很遠的距離。正因如此,團餐也被稱為中國餐飲業最后一塊未被挖掘的寶藏。

市場寒來暑往,四季消長分明。硝云彈雨中,團餐卻手握剛需大旗,在大后方泰然自若。不過,“隔岸觀火”未必是個貶義詞,謀定而后動也是大企業必需的權衡。當我們對社會餐飲視覺疲勞,不妨轉移目光,打量打量團餐這個大怪物。

匠心與野心

成都七中的事件,讓全國各地都對團餐犯了怵。

“有則改之,無則加勉。”何增武在向員工交代時倒也顯得胸有成竹。他是重慶雅福團膳的創始人,2002年白手起家,帶領雅福曾獲得“中國十大團餐品牌”,現在盤踞了重慶本地400多家企業的生意。

當《商界》記者問到他,一家團餐能生存、能發展最核心的原因是什么?何總鄭重其事地回答:“安全與信任”。

聽上去頗有匠人的風骨,但其實卻是最現實的得失。與可替代性極強的O2O外賣或街邊小店不同,團餐不是錘子買賣,一旦出事便會潰不成軍。信任直接決定客戶下一季度或下一年續不續簽合約,營損能達數上百萬。

半邊是滾燙的熱錢,半邊是負擔的數百員工生計。團餐輸不起,必須在品質、利潤、效率三方建構平衡點。

據了解,大概150名中央廚房員工可負責1.5萬人次用餐。機械化程度越高,效率也會越高。生產效率還相對可控,定價的主動權就幾乎沒有掌握在團餐企業手中。

通常是有需求的企業公開招標,拋出10元、12元的餐標,各企業就要拿定價10元、12元的配餐去競標,方案除了寫清葷素搭配,甚至需要精確到每一份盛裝到餐盤中的葷菜中,平均凈肉幾克,配菜幾克。

何總回憶說,以前有個客戶,定7元的餐標,服務半年后,雅福便主動終止了合約。一是心疼廠里工人,每天工作很苦,老板卻只提供給他們很低的配餐;二是對于這種既定標準業務之外的服務,他們要另找上游的供應方,倉庫管理、人力消耗都是很大的。

做生意是雙向選擇的過程,不合作不代表不理解。像富士康在深圳龍華科技園以及觀瀾科技園的員工達到二十七、八萬人,如果每人每頓提高兩元的餐標,每月對富士康的人力成本負擔就加重100多萬。對小企業來講影響會更明顯。

不過,只要有需求就會有市場。我們比任何時代都聰明,也比任何時代都輕率。有些團餐企業盲目接下訂單,但吃掉得消化,消化得以戰養戰。為了降低成本,他們會選擇使用儲備糧,更有甚者用陳化糧。“只要吃不死人,他們就不管,照樣賺錢。”灰色地帶也不乏有人以身試險。

所以伺機而動的觀望者請先拷問自己:身后的資本能支撐自己多長時間不盈利?這很關鍵。

資金能支撐匠心,匠心才能支撐野心,缺少哪一環都不行。團餐入局門檻高,大玩家們都野心勃勃盯著巨鯨,江湖招式變化莫測,命門卻都是一致的。

一道雙選題

羅馬的脈搏,從來不是長老院的云石,而是競技場上的黃沙。餐飲市場上,一場由終端消費者用餐習慣催促的變革正在悄然發生。

據《2018中國團餐行業研究報告》,過去幾年,各類跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣平臺等創新服務形式的出現,在供給側大幅豐富了消費選擇。C端消費者對餐飲的需求,從單純的口味導向型,逐步轉變為綜合體驗導向型。這一點,對于追求個性解放、追求自我體現的90后新興群體更是如此。

“玉子屋”是互聯網興起后,一家較早開始做B2B便當的日本團餐公司。700人的團隊,每天賣出便當13萬份,年銷售額達到90億日元(約6億人民幣)。它的成功讓國內團餐品牌也集體進擊便當之路。

這標志著,僅僅to B的下游產業已經喂不飽團餐企業的大胃了。鯨吞的同時,團餐也開始研究起蠶食零餐市場的打法。

緊隨潮流,雅福在2015年也推出了新產品“章叔叔便當”。不過記者覺得有意思的是何總本人對于便當的理解。

與其說便當是團餐搶灘零售端的戰略布局,倒不如說是潛入市場的探頭。何總說:“除了拓寬盈利渠道這一目的外,我認為更重要的是幫助我們將觸角伸到離消費者最近的地方,讓我們了解更新的變化趨勢,大家現在更接受的形式,及時做出口味或服務調整。”

無論出于什么原因,“千人千面”已成為未來必然的趨勢和企業努力的方向。

那新的十字路口又出現了。一旦開始追求個性化、差異化,那如何乘上人工智能帶動下“標準化、科學化”的列車?何總帶記者參觀了雅福的中央廚房。

一個看似普通的蒸飯流程裝備,已經可以實現從淘米、分裝、烘焙、翻刨的全數字化運作。也就是說,工作人員僅需將袋裝大米倒入設備,一段時間后就可直接獲得松軟的米飯了。

后端科學化運用的場景可以自由定義,前端也有日益成熟的智慧食堂解決方案。

“打菜神器”,可以讓學生自助取餐,學生用勺子從盛菜器皿中舀出菜后,再將勺子放回,機器會根據減少的菜量自動計算出費用。將個人信息輸入結算系統后,只需要刷臉就可以進行扣費,點餐效率平均提升31%,排隊時間平均節省20%。“打菜、放勺、支付”,3秒完成,方便快捷,且基本實現了“無人化”管理。

經過該流程的多次重復,用戶、消費、支付三個維度的數據成為食堂采購和調整菜品結構的依據。鎖定意向消費群便能做到精準備餐,產業化后就能降本增效。

個性差異和智能標準,看似是相悖而行的兩個方向,但其實也可以針對不同需求市場,在平行的時間軸上并肩而行。一旦技術的難關突破,差別定價和教育消費者等問題都會迎刃而解。

子彈瞄準邊界外

萬億藍海誘惑,令天下英雄垂涎若渴。但是,若入門級玩家一時沖動盲目打開團餐的游戲副本,極大可能是摔得粉身碎骨。

團餐的普遍毛利率很低,必須靠量走起來。而客流大且固定既是團餐優勢,也是其缺點——基本無法實現客流增長。

那有心者如何另辟蹊徑,或跨越門檻、高調登堂?

第一種,以熊貓星廚、美餐、考拉團餐、趣團餐、芒果青年等O2O平臺為代表的團餐新主張。“寫字樓的公司,一般規模不是很大,不可能建個食堂供餐或找個阿姨煮餐,白領剛性、高頻、個性的用餐需求,就催生了這類團餐平臺。以信息化工具連接周邊的餐廳和白領,滿足小范圍的市場需求。”一位資深的業內人士說道。

去年5月,美餐網宣布完成數億元 D+ 輪融資。千喜鶴于2017年創立中國團餐產業鏈一站式企業服務平臺——禧云國際,去年也獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑網2億美元的A輪融資。這不僅意味著中國團餐老大哥千喜鶴的發展轉型,更意味著阿里也正式布局團餐B2B行業。

團餐行業主要投融資大事件

第二種,縱向產業鏈的開發,指產品研發、品牌、采購、安全監察、員工技能、倉儲物流、信息化及金融等前后端服務的標準化。

著力于上游供應鏈的“凈菜項目”就是很好的范式。由日本、臺灣發端,打造“從種子到筷子”的智慧生態菜場與凈菜工程,通常采用餐館配送(2B)+ 線下生鮮站自提(2C)的復合模式。農場直送,一方面可保持新鮮、提升效率,另外也有助于環保,減少城市垃圾。在未來,這樣打通產業鏈各環節的平臺將會越來越吃香。

第三種,“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路徑。近幾年,一眾大牌餐企看中商機,也紛紛進軍團餐市場,例如,全聚德、湘鄂情、俏江南等。團餐與社會餐飲的供餐模式正在互相融合。華為的食堂內不僅有潘多拉、東旭等團餐供應商,也進駐了云海肴、大弗蘭、探爐、秦筷等知名社會餐飲品牌。剛需市場的規模和利潤,對連年烽火不斷的社會餐飲,就像藏著寶藏的溫柔鄉,具有魔鬼般的吸引力。

不僅餐飲,甚至知名家電企業長虹以“物聯時代的廚房革命”為主題,推出全球首款打通一、三產業的智慧廚房系統,準備從加工設備這個產業上游,殺入到團餐市場中來。

人群在演變,企業歡快地提高著自相殘殺的效率。哪怕是已經占領市場高地的團餐企業,偏安一隅也只有絕路一條。

但仍要注意的是,創新的目的不是創新,而是生活本身。任何高蹈資本理想的頂層設計、經營架構,最終還是要回到可以感知的現實的大地上,回到“安心吃飯”這一基本需求。

下班時間,又有一兩輛配送團餐的輕卡停在CBD樓下,映襯著云霞在城市的天空不停地變換顏色和形狀,這一刻,我竟從落日中看到了一輪磅礴而出的朝陽。

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